Portobello csodája

Portobello csodája

Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászóolasz kikötőváros, a Földközi-tenger fürdőzésre csábító azúrvízébe leszakadó sziklafalakra felkapaszkodó házakkal, mint Sorrento vagy Amafli, de nem, Portobello csak egy utca Londonban, illetve egy méretesre nemesített csiperke-féle, amely tökéletesen alkalmas töltésre és grillezésre. Nos, jól sejthető, nem London utcájáról esik most szó, hanem a szép kerek gombakalap felhasználásáról.

Emlékszem, apró fajta koromban nagyanyám mindig szent rémülettel tekintett szomszédolásai során barátnőire, ha a különböző konyhai munkálatok során tetten ért tiszteletreméltó asszonyságok épp gombát mostak. Ilyenkor mindig feddő hangon jelentette ki, hogy gombát nem szabad mosni, mert a gomba vízből termett, vízből van, ha mossuk, olyan lesz, mint a felvizezett újbor, szemre még vonzó kapcsolatot ígér, ízre azonban már válóperre érett.

Azóta számtalan tudós gasztronóm lap fényesen elegáns lapjain láttam viszont ezt a tételt, ami nem azt jelenti, hogy a nagyanyó holmi rejtett magyar Ducasse-féle volt, csak annyit, hogy volt józan esze. Ami manapság egyre inkább felértékelődni látszó kincs, ritkasága okán. A magam részéről a józant észt tenném a kihalófélben lévők listájának elejére, nagyon ráférne az ökológiai védelem.

A gombát tényleg nem szabad mosni, mert folyton szomjas teremtés, emberben megrögzött alkoholista lenne, a csapvizet is képes felszívni, így a szép, ruganyos gombafejek íze felhígul, kalapjuk lekonyul, mint sombrero a záporban.

Vízágyú helyett használjunk finomabb módszereket a föld eltávolítására: a rábeszélés persze nem érne semmit, de egy puha sörtéjű kis kefe tökéletesen alkalmas a célra.

A portobello hatalmas kalpagjából törjük ki a szárát, lehetőleg tövéből, de magát a gombafejet ne kaparjuk ki. Ami benne van, az mind hozzájárul a későbbi ízekhez, a kapirgálással viszont ki is lyukaszthatjuk, ami töltött gomba esetén nem előny.

A töltelék lehet bármi, de a kivágott gombaszárak mindenképpen kerüljenek bele, mert sok zamat rejtőzik azokban is, ám rostosabbak, keményebbek a gomba kalapjánál, ezért a sütő előtt, felkockázva kissé pirítsuk meg serpenyőben, a tökéletes eredmény kedvéért. Melléje bármit tehetünk, a jó minőségű, nyúlósan olvadékony liptói juhtúró (brindza) vagy az erdélyi havasokból rokoni import segítségével megszerzett, kemény-csípős juhtúró remekül illik hozzá, bár ez utóbbi legjobban az évtizedekig ritkaságszámba menő, de ma már a pesti piacokon is meg-megjelenő keserűgombával illik össze.
De ez már egy másik ételmese.

portobello_marton_levente2

 

Hozzávalók:

6 dundi portobello gomba
100-150 g húsos szalonna (bacon, kolozsvári, pancetta stb.)
1 mozzarellagolyó
1 zöldpaprika
1 lilahagyma
4-5 szál petrezselyem
bors, kevés só (a szalonna is sós!)
kevés olívaolaj

1. Kefével tisztítsuk le a földet a gombákról, a szárukat óvatosan törjük vagy vágjuk ki a gombakalapból, nehogy kárt tegyünk a majd sütőedényként szolgáló kalpagban. A szalonnát, a zöldpaprikát és a lilahagymát kockázzuk fel, nem túl apróra.

2. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. Egy kis tepsit vékonyan olajozzunk ki, egy kevés olaj a gombafejek külső részére is kerülhet. A maradék olajat forrósítsuk fel, pirítsuk 5-6 percig a felkockázott hozzávalókat. Közben vágjuk kockákra a mozzarellát is – ha eredeti bivalymozzarellát használunk, az ínyencség szintjére emeljük gombaeledelünket, de ha sima, mezei mozzarellát használunk, úgy se lesz rossz, csak akkor ne hívjunk vendégségbe gasztrosznobokat. (Akik mellesleg épp olyan meglepő gyorsasággal bújnak újabban elő a földből, mint nyári eső után azt itt tárgyalt gomba, csak annál sokkal kevésbé élvezetesebb asztaltársaság.)

3. A megpirított hozzávalókat keverjük össze a mozzarellakockákkal, a felaprított petrezselyemmel, ízesítsük, és kanalazzuk a gombakalapokba. Tegyük be a sütőbe 12-15 percre, amíg a mozzarella megolvad és szépen megköti a töltelék többi alkotóelemét, s kissé irul-pirul is, mint osztályelső, ha elégtelen kap.
Mi viszont biztosra vehetjük a jelest.

portobello_marton_levente3

Kapcsolódó bejegyzések

  • 33456507534_e372d291bb_z.jpg
  • 34297989445_71089740ed_z.jpg
  • 34298035405_7987a0c2df_z.jpg
  • 34298044085_d9d251ccef_z.jpg

Ami Tarantóban történik... - A főnök meg én meg a főnök

Carlo Goldoni fergeteges komédiáját ültette mai környezetbe a Thália Színház, így született meg legújabb előadásuk. A főnök meg én meg a főnök felhőtlen szórakozást ígér, két felvonásban. Goldoni 1746-ban, a Két úr szolgája című komédiájával teremtette meg annak idején a polgári vígjáték...

  • FotorCreated-13.jpg
  • LID_zsurik_OK_szines_small-e1493447443755.jpg

"A nagyregényeket szeretem a legjobban" - Interjú Fullajtár Andreával

Adva van tíz könyv, a 2016-os könyvtermés legjava: Jászberényi Sándor: A lélek legszebb éjszakája; Kepes András: Világkép; Krasznahorkai László: Báró Wenckheim hazatér; Nádas Péter: Az élet sója; Németh Gábor: Egy mormota nyara; Szabó T. Anna: Törésteszt; Térey János: Őszi hadjárat; Varró...

“Egyszerű olvasó vagyok, hagyom magam elragadtatni.” – Interjú Bálint Andrással

"Egyszerű olvasó vagyok, hagyom magam elragadtatni." - Interjú Bálint Andrással

A 2017-es Libri irodalmi díjat, a 2016-os évi könyvtermésből előválogatott tíz könyv, valamelyike nyeri majd el. A beválogatott kötetek nem csak a nézők kegyeiért versengenek, hanem, az öt fős zsűri szívébe is igyekeznek belopni magukat. Ennek apropóján beszélgettünk a zsűri egyik tagjával...

Szólj hozzá!