Báránycomb félfirenzei módra pácoltcitrom-mártással

Báránycomb félfirenzei módra pácoltcitrom-mártással

A bárány páratlanul tejszínes és szemtelenül omlós lesz, elég hozzá a villa, mert már a kés közeledtére is szálaira omlik, a pácolt citrom kacér savanykásságot ad neki, alatta meg a burgonya megér egy kisregényt, ahogy ropogós héj alatt szinte pürészerű belső rejlik.

Hogy a “firenzei módra” mit is jelent a gasztronómiában, arról nincs igazán kiforrott álláspont. Amerikában a legtöbbször azt értik alatta, hogy spenót is van az ételben, de elsősorban természetesen mindenkinek a hatalmas darab marhasült jut az eszébe, a bistecca alla fiorentina, aminek a közelében sem járt spenót soha. Az olaszok egyszerűen csak arra utalnak a kifejezéssel, hogy ezt így csinálják Firenzében, esetleg tágabb értelemben Toszkánában, de nem valami konkrét, mindenre érvényes elkészítési módra céloznak.

A helyzetet bonyolítandó, nekem saját, külön bejáratú értelmezésem is van, ugyanis Firenzében ettem először citromos tejben párolt sertéskarajt, ami egyből rabul ejtett. Mondták, hogy helyi specialitás, tehát alkalmazható rá a firenzei jelző, alkalmazom is.
Most viszont azért nevezem félfirenzeinek, mert eltértem a hagyományoktól, és karaj helyett báránycommbal készítettem, tej helyett zömmel tejszínnel, a sima citromot pedig sós-pácolt-savanyított citrommal helyettesítettem, egy kis Észak-Afrikát kombinálva Toszkánával. A fúzió mögött nem lapult semmiféle előzetes koncepció, egyszerűen csak pácolt citrom volt itthon, amikor reggel szemlét tartottam a fagyasztóban, és úgy döntöttem, hogy ideje csinálni valamit a hónapok óta fagyfogságban raboskodó báránycombbal, mielőtt bánatában és elhagyatottságában megavasodik. A nap folyamán elfelejtettem friss citromot venni, így maradt a pácolt, s igazán kellemes társnak bizonyult, tazsinon kívül is.

A krumpli elkészítéséhez kell egy kis figyelem, és a kicsinél valamivel több liba/kacsazsír. Az igazi puhasághoz-ropogóssághoz két lépés kell, és egyik sem odázható el: a krumplikockákat először csaknem-puhára kell párolni, aztán szigorúan egy rétegben, nagyon forró zsírban pirosasra sütni.

12_Baranycomb felfirenzei02

Krémes sült bárány krémes sült krumplival, szeretnék ezt Firenzében és Firenzén kívül is.

 Hozzávalók:

1 báránycomb (kb 1,5 kg)
2 dl tejszín
1 dl tej
2-3 pácolt citrom (annak híján friss citrom is megteszi, de kicsit más lesz)
1 gerezd fokhagyma, összezúzva
só, bors
1,5 kg krumpli, megtisztítva, felkockázva
10 dkg kacsazsír vagy valamilyen pecsenyezsír (olívaolaj szigorúan tilos, rémes lesz tőle a krumpli, és égni fog az olaj)

 

1. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A báránycombot mossuk  meg, és hegyes késsel jól szurkáljuk meg, aztán dörzsöljük be sóval-borssal-zúzott fokhagymával, majd öntsük le a tej-tejszín keverékkel. Az ízek meg a folyadék behatol a szűúrkálás okozta hasadékokba, még ízletesebbé téve a húst. A fokhagyma és a bárány isten alkotta tökéletes párt képeznek, most mégis bánjunk csínján a fokhagymával, nehogy elnyomja a pácolt citrom enyhébb, de azért karakteres ízét, mert most mégiscsak a citrom a főszereplő, a fokhagyma csak kórustag.

2. Szórjuk meg a pácolt citrom csíkokra vagy kockákra vágott héjával, majd süssük 2,5-3 órán át. Félidő körül, amikor a bárány már nagyon pirul csökkentsük a sütő hőmérsékletét 160 fokra. Amikor beleszúrúnk egy villát, és úgy látjuk, hogy tökéletesen készen van, akkor bátran süssük még 30-40 percet, mert akkor lesz csak igazán tökéletes.

3. A krumplit tegyük egy párolóbetétes edénybe, amelyben már forr és gőzölög a víz, majd lefedve pároljuk 10-12 percig. Egy – vagy ha lehet két – serpenyőben forrósítsuk jól fel a zsírt, és a krumplikockákat egy rétegben beleterítve süssünk minden oldalukra roppanós kérget. Ha túl sok krumplit teszünk az edénybe, akkor a puha krumpli még jobban összetörik, és lassabban sül meg,szépészeti szempontból nem lesz kifogástalan.

4. A báránycombot két villával szedjük kis darabokra, könnyedén leomlik a csontról. A besűrűsödött tejszínes mártást turmixoljuk össze, esetleg lazítsuk még kevés tejjel, forrósítsuk újra fel, és keverjük össze a hússal. Mehet is a krumpli tetejére.

12_Baranycomb felfirenzei03

Kapcsolódó bejegyzések

A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző átváltozása, kisebb bibliai csoda, amelynek három pillére az avokádó mellett a lime meg a… Na itt szokott baj lenni, mert a közmegegyezés ennél a pontnál felbomlik, s amikor a tekintélyes The...

Citromtorta habkönnyedén

Citromtorta habkönnyedén

Akkor van baj, amikor valaki citrom nélkül akar citromtortát sütni, és tapasztalatból tudom, hogy ilyesmi megesik. Ebben az esetben a citromtalan ember mit tesz? Palackos citromlé után nyúl. Ez fölöttébb rosszallásra méltó cselekedet, tudván tudva, hogy a XXI. század technológiai csodáinak...

(T)egyetek valami jót az egészségetekért! – Gyorssüti

(T)egyetek valami jót az egészségetekért! - Gyorssüti

Ételallergia, étel intolerancia és -érzékenység, inzulinrezisztencia? Mind olyan életmódunkból adódó betegségek, melyek közvetlenül vagy közvetve, de érintenek minket nap mint nap. Feldvébel Zsófia, a Gyorssüti márka alapítója hivatásának érzi, hogy új termékcsaládjával gyorsan, minőségi...

4 Kommentek

  1. Lénárt Zsuzsanna 2014. június 3.
    Válasz

    Szeretem az írásaidat!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • Marton Levente
      Marton Levente 2014. június 4.
      Válasz

      🙂 Köszönöm! Bár minél többen lennétek… 🙂

  2. Simó Zsófia
    Simó Zsófia 2014. június 4.
    Válasz

    Én is függő lettem 🙂 Azt a quiche-t is kinéztem már magamnak, csak lenne egy kis időm elkészíteni végre 🙂

    • Marton Levente
      Marton Levente 2014. június 5.
      Válasz

      🙂 Ha majd lesz konyhám, viszek nektek quiche-t a legközelebbi találkozásunkra! 🙂 Jövő hónapban már lesz.

Szólj hozzá!